In de ochtend om 5:00 uur word ik gewekt met een grom en het licht klapt aan. Mijn baas Yves de Coligny staat in de deuropening: het ruwe begin van een werkdag op het wijnbedrijf. Ik hijs me in mijn kleren en loop naar buiten. Zonder iets te zeggen gaan we samen de cave in. Ik mag niet eerst douchen en ontbijten omdat Yves mij leert dat je nuchter en zonder geparfumeerde douchegel, beter ruikt en waarneemt in het vergistingsproces van wijnen. Dit noemt men “au pief”: met de neus.
Bij binnenkomst is de lucht van gistende druiven overweldigend. Ik pak het blocknoot voor aantekeningen en Yves pakt het krijtje om notities te maken op de verschillende ‘cuves’ (grote vergistingsvaten van 60Hl) Een voor een worden de dekzeilen van de grote cuves opzij geschoven en ruiken wij aan de gistende massa. We overleggen en Yves laat mij uitspraak doen over de juiste handelswijze voor het betreffende vat. Hij corrigeert mij waar nodig of suggereert een alternatieve aanpak. Door goed te leren ruiken weet je bijvoorbeeld of de gistcellen actief zijn. Gist ruikt vrij sterk. Een weeïge lucht verraad dat er te veel zuurstof in het vat zit. Een zure, onrijpe geur geeft aan dat de gistcellen niet actief zijn.
Zo noteer ik voor cuve nummer 3: chauffage: doordat dit vat dicht bij de buitendeur staat is de druivenmassa iets afgekoeld waardoor de gistcellen niet optimaal werken. Voor cuve nummer 5 noteer ik: Remontage: 15 minuten rondpompen van de jus zodat de suikers en de gistcellen goed vermengen en optimaal werken. Yves kalkt ‘Remontage 15’ met het krijtje op de zijkant van het vat. Zo lopen wij de hele kelder door. Alle cuves zijn gevuld met druiven van verschillende wijngaarden.
De ligging ten opzichte van de zon en het verschil in samenstelling van de bodem, maken het verschil. Daardoor moeten we alle cuves dus apart behandelen. In sommige zijn de gistcellen actiever dan in andere cuves. Soms is het suikergehalte veel hoger of is de verhouding sap en vruchtvlees afwijkend.
De ronde langs 24 cuves duurt zo’n anderhalf uur. We verlaten de kelder en ik schiet op mijn kamer even onder de douche en daarna gaan we ontbijten. Terug in de kelder gaan we aan de slag met de aantekeningen en worden pompen geïnstalleerd en thermometers afgelezen en verplaatst. We nemen samples uit de verschillende cuves en meten het alcoholpercentage en densiteit. Aan het eind van de middag tappen we van alle vaten wat ruwe wijn, most. We proeven, ruiken, proeven, discussiëren en concluderen. Hebben onze inspanningen er aan bijgedragen dat de druiven goed vergisten tot een mooi glas wijn?
Bij lastige cuves worden flessen wijn van voorgaande jaren geopend en geproefd als vergelijkingsmateriaal. In de aantekeningen wordt teruggezocht naar de vergistingstemperatuur en omstandigheden waaronder de wijn toen is gemaakt. We proeven en ruiken, de fles van vorig jaar en die van drie jaar terug. Dan proeven we weer de ruwe most… en ruiken nog een keer. De druiven van dit jaar zijn toch iets zuurder. Morgen gaan we verder.
Of de oogst van dit jaar zal lijken op de flessen van voorgaande jaren? Dat weten we nu nog niet. Pas rond Pasen is de wijn klaar voor consumptie. We zullen het zien, proeven en vooral… ruiken!